Молочнокислое брожение.

[AlexS]

Сегодня планирую ставить брагу на ЯСЭ и хочу попробовать после фазы активного брожения внести закваску для йогурта. Если кто-то имеет опыт по применению молочнокислых бактерий при изготовлении виски прошу поделиться. Своими субъективными впечатлениями обязательно поделюсь позже в этой ветке.

[Young В сети]

внести закваску для йогурта. Если кто-то имеет опыт по применению молочнокислых бактерий при изготовлении виски прошу поделиться.

Не делал. Но то что знаю про молочнокислые бактерии, рекомендовал бы закваску не для йогурта а для кефира. Нужны бактерии устойчивые к спиртам. ИМХО

[RenatSV]

Сегодня планирую ставить брагу на ЯСЭ

Даже без молочнокислых бактерий тема очень интересная! Сам пока только планирую попробовать сделать затор на ЯСЭ и зерновой+ЯСЭ...

[Yaros]

после фазы активного брожения внести закваску для йогурта

И чего этим добиться? Дополнительные кислоты для ароматики? Не факт что будет вкусно. Во всяком случае я бы попробовал на небольшом объеме браги для начала.

[AlexS]

тема очень интересная

Да, мне очень нравится с ЯСЭ работать (спасибоYaros). Беру на SUSLO.in.ua по 40 грн./кг, если интересно.

Добавлено спустя 4 минуты 29 секунд:

Не факт что будет вкусно.

Не факт, конечно. Поэтому и хочу попробовать.

И чего этим добиться?

Инфы немного, но кое-что нарыл:
"...Вероятно, самым важным и общим эффектом МКБ (молочно-кислые бактерии) является увеличение молочной и уксусной кислот, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению содержания сложных эфиров. Более низкий рН также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации.
Смерть клеток дрожжей позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадодекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, который также встречается в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жировыми нотами.
МКБ могут изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солодовом ячмене, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеют тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола (гваякол, амбар, бандаж, бреттаномицы), который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше...."
Ссылку кину в личку.

[RenatSV]

Да, мне очень нравится с ЯСЭ работать

Брага только из ЯСЭ или зерно+ЯСЭ???

[AlexS]

Брага только из ЯСЭ или зерно+ЯСЭ???

Только ЯСЭ.

[AlexS]

06.04.2020 поставить брагу не получилось - ставил позже. Вчера внес на 1 затор (5 кг ЯСЭ-3, 15 л. воды) один пакетик сухой закваски для йогурта ("Good Food", Болгария, купил в аптеке). 14 часов от внесения закваски до начала перегона. Вкус: остаточная сладость присутствует, как в обычных случаях брожения без молочно-кислых бактерий, кислинки не почувствовал. СС пахнет ОЧЕНЬ (сорри за капс)) приятно, аромат отличается от обычного (без МКБ) ЯСЭ. Вроде богаче, не так выделяется зерновой аромат, но то ИМХО, конечно. Но мне понравилось, буду продолжать и немного в следующий раз увеличу время МКБ (часов на 5-7). В данном случае чистоты эксперимента не получится, т.к. дробную планирую делать "по-Макарову", чего раньше не практиковал. Вот, как-то так.
Из особенностей брожения ЯСЭ (без МКБ), отметил бы, что первые дня 2 идет очень активное брожение, после интенсивность заметно снижается и может дображивать до 5 дней еще. Ничего не прокисало и не портилось, видимо такая особенность брожения данного сырья. Дрожжи использую биоферментовские для зерновых.

Добавлено спустя 53 минуты:
Что значит разные носы. Сын понюхал СС - ему пахнет то ли йогуртом, то ли ряженкой. А мне просто приятно пахнет).

[AlexS]

Вторая часть марлезонского балета.
Второй затор (5 кг ЯСЭ-3 + 15 л. воды) сбродил без МКБ (чета очканул)) но в общей сложности брага стояла под гидрозатвором 2 недели. Брожение старался затянуть - вместо 8 гр дрожжей дал 6,5, но особой разницы по длительности не заметил. Вчера поженил оба СС и сегодня дробно перегнал.
С 8л (неточно) 40* СС отобрал с дефом 280 мл голов вместо 320 расчетных, но дальше шел органолептически чистый продукт. Отключил деф, слил с него воду и снизил интенсивность нагрева. Тело отбирал до 60* в попугае. Показание кубового термометра при окончании отбора тела - 94*. Дальше опять включил деф и дожал 370 мл хвостов до кубовой температуры 99,2*. Тела получил 3,82 л спиртуозностью 77* с. Развел до 60* - аромат очень кошерный. На втором плане ощущается характерный для ЯСЭ сладкий аромат и хлебные нотки. Поставил на вымоченный в хе-ресе дуб минимум на 6 месяцев. Хотелось бы дольше, но я реалист)). Периодически буду нюхать-пробовать и докладывать.

[AlexS]

Наблюдение за процессом выдержки дистиллята из ЯСЭ с молочно-кислым брожением (МКБ).
Дистиллят на колышках постоял с недельку, после чего подоспела новая партия аналогичного продукта и 5л было залито в новый (хорошо вымоченный и подготовленный хе-ресом пятилитровый бочонок среднего обжига). Дистиллят заливал 40* ибо побаивался избыточной экстракции - первая заливка все же.
Еще 5 л оставил в стекле с дубовыми (также вымоченными в хе-ресе брусками), замотал емкость в черный полиэтилен и во двор на солнышко.
Итак, что имеем через два с лишним месяца: в бочке продукт созревает медленнее, что и понятно, т.к. бочонок стоит в комнате. Цвет насыщенно соломенный, аромат интересный, приятный, но пока несколько непонятный (не особо вискарный), вкус довольно приятный, слегка сладковатый, но дистиллят "кусается", мягкости еще не набрал.
Из "солнечной" банки: цвет примерно идентичен бочонку, аромат поярче, но тоже пока не особо похож на виски. Вкус округлый, та же легкая сладость, более мягкий, нежели из бочки.
В обоих случаях запахи исходного сырья и хвостовых фракций (гнал по-Макарову, до 60* в струе) практически полностью ушли (процентов на 95).
Также сравнил все это дело с апрельским вискариком из ЯСЭ, без МКБ, выгнанным с дефом и небольшим количеством насадки из медной проволоки и выдержанном на хе-ресных брусках. Цвет идентичен, аромат конкретно молодого виски, вкус приятный, вискарный, но более плоский. В первых обоих вариантах и вкус и аромат более "жирные", сладкие. Но это, ИМХО, следствие не МКБ, а хвостиков.
В целом мне все понравилось, буду и далее параллельно практиковать для длительной выдержки МКБ и метод Макарова, для более быстрого результата - перегонку с дефом без МКБ. Что-то, по готовности, буду купажировать. Выдерживаем дальше, отпишусь, когда что-то уже вырисуется.
З.Ы. Через месяц примерно, залил еще две десятки. Обе из ЯСЭ по-Макрову, одна с МКБ, вторая без. Позже сравню.

[Борисфен]

будьте любезны,чем метод Макарова отличается от традиционного способа дистилляции..

[AlexS]

чем метод Макарова отличается от традиционного способа дистилляции

А у каждого свои представления о традиционности. Для одного это аламбик с прикубником, для другого - бабушкин молочный бидон, для третьего БК с дефом и насадками.
Да и метода у него какого-то своего нет, он лишь в описывает в книге, как перегоняют сырец на большинстве вискарен Шотландии.

[Борисфен]

спросил о "МЕТОДе" ,а вы ссылаетесь на.. "средства" дедушки,"способом" бабушки.

[AlexS]

спросил о "МЕТОДе" ,а вы ссылаетесь на.. "средства" дедушки,"способом" бабушки.

Развлекаетесь?

[Борисфен]

спросил о "МЕТОДе" ,а вы ссылаетесь на.. "средства" дедушки,"способом" бабушки.

Развлекаетесь?

Отнюдь,может метод новаторский. Вы дважды его упомянули всуе.

[AlexS]

Отнюдь,может метод новаторский. Вы дважды его упомянули всуе.[/quote]
Вроде подробно все расписал... Специально для тех, кому лень читать ленту:

отобрал с дефом 280 мл голов вместо 320 расчетных, но дальше шел органолептически чистый продукт. Отключил деф, слил с него воду и снизил интенсивность нагрева. Тело отбирал до 60* в попугае. Показание кубового термометра при окончании отбора тела - 94*. Дальше опять включил деф и дожал 370 мл хвостов до кубовой температуры 99,2*

[Борисфен]

Не,не лень,не знал что эти нехитрые манипуляции,на глаз и на нюх, имеют гордое имя макарова.
Спасибо,проникся..

[AlexS]

Спасибо,проникся

Не за что, обращайтесь.
З.Ы. А может есть смысл почитать книгу Макарова, а? Тогда, глядишь и вопросов меньше будет.

[Борисфен]

чтобы "поглядишь",ткните пальчиком на ".сылочку" о книге автора.

[guron]

https://cdn.homedistil.ru/fs/1205/24/20369.39478.pdf
в приципе в гугле на первой странице . думаю не сложно было бы найти