Сыроделие.

Список форумов Технический раздел Свободное общение

  • 2

Сообщение chicony » 07.05.2017, 21:48

Хотелось поделиться с Вами,как моё увлечение самогоноварением,разработка ,так сказать ,и заказ аппарата,привело меня к не менее интересному увлечению сыроварению дома.
Заказав аппарат и купив к нему тэн,собрав регулятор мощности,подумал ,а почему бы не применить их дочерне и к сыроварне,заказал сыроварню так же с клампом под тэн,и уже за короткое время мной было сварено 8 головок сыра.
Уже приготовлены качотта,гауда,тильзитер и только что встал под пресс маасдам.
Одна из них уже была продегустирована,и скажу Вам это что то! Сыр обходит по вкусу магазинный!
Советую пробовать делать самостоятельно.
Как будет приятно приготовить домашний напиток и закусить своим сырком)
Нужна конечно камера или помещение для вызревания сыров,у меня удачно подвернулся холодильник,который был переоборудован под это дело.

Если у кого то уже есть опыт в этом вкусном увлечении,очень интересно узнать Ваш опыт.
Крайне мало имеется литературы в свободном доступе по этой тематике.
У вас нет необходимых прав для просмотра ИЗОБРАЖЕНИЙ в этом сообщении. Зарегистрируйтесь.
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней

Sponsor

Sponsor
 

Сообщение AlcoUser » 07.05.2017, 23:18

Скажите, а закваски какие используете?
AlcoUser M В сети
Аватара
Откуда: Запорожье, Украина
Репутация: 160
Сообщения: 681
Зарегистрирован: 05.10.2015
С нами: 1 год 11 месяцев

Сообщение chicony » 07.05.2017, 23:22

AlcoUser писал(а):Скажите, а закваски какие используете?
Использовал готовые наборы заквасок купленые в интернет магазине,в комплекте закваска к определённому сорту сыра и ферменты.
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней

Сообщение AlcoUser » 07.05.2017, 23:26

А молоко, домашнее? Делали без сыроварни в прошлом году, завтра спрошу у жены как назывался, понравилось, но "экономика" получается не дешевая. :smile:

А что за конструкция у сыроварни, чертежик набросаете? :smile:
AlcoUser M В сети
Аватара
Откуда: Запорожье, Украина
Репутация: 160
Сообщения: 681
Зарегистрирован: 05.10.2015
С нами: 1 год 11 месяцев

Сообщение chicony » 08.05.2017, 10:01

AlcoUser писал(а):А молоко, домашнее?
А что за конструкция у сыроварни, чертежик набросаете? :smile:
Да,молоко привожу из деревни,а сейчас вошёл во вкус и покупаю у частника привозное,с обязательной пастеризацией.
А по конструкции,за основу взята ,в моём случае,кастрюля нержа на 17 литров,вокруг которой рубашка.
Кламп под тэн,вход-выход воды в рубашку и слив из кастрюли.
При малом обьёме молока и без пастеризации можно и в обычной кастрюле сыр делать,но если пастеризовать и больше молока сыроварня не заменима,быстрый нагрев и быстрое охлаждение легко!
По поводу экономики,если не брать в расчёт оборудование,всё получается дешевле магазинного сыра.
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней

  • 1

Сообщение chicony » 19.05.2017, 18:58

Разрезал Гауду,приготовленную на пасху.
В планах было созревание два месяца,но тяжело удержаться)))
А попробовав,могу сказать одно,продолжать это занятие буду обязательно!
У вас нет необходимых прав для просмотра ИЗОБРАЖЕНИЙ в этом сообщении. Зарегистрируйтесь.
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней

  • 1

Сообщение Amgor » 19.05.2017, 21:06

Давай рассказывай все по порядку ...что берем и куда кладем, варим, парим и едим....думаю всем интересно. :smile:
Amgor M
Модератор
Модератор
Аватара
Откуда: Днепр
Репутация: 155
Сообщения: 557
Зарегистрирован: 25.08.2016
С нами: 1 год

  • 1

Сообщение chicony » 31.05.2017, 22:14

Ничего сложного в этом и нет)
Всё что нужно иметь из сырья,это молоко домашнее либо фермерское,закваски с ферментами,краситель по желанию,хлористый кальций,который применяется после пастеризации и во время посола.
В основном внесение заквасок и ферментов почти во всех рецептах одинаково,разница только в последующих процессах выдерживания,вымешивания,посоле и прессовании.
Проводим пастеризацию молока,а далее приведу пример рецепта сыра Качотта.
Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Если используется пастеризованное молоко, также разведите в 50 мл воды 1/4 чл 8% раствора хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.
Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.
Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).
Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
Теперь выньте сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).
Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.
Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.
Выньте сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 8-10⁰С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.
Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней

Сообщение xotmax » 01.06.2017, 08:25

А сколько молока греть? Где вы покупаете закваски?
xotmax M
Откуда: Новомосковск
Репутация: 11
Сообщения: 116
Зарегистрирован: 06.03.2016
С нами: 1 год 6 месяцев

Сообщение chicony » 01.06.2017, 08:34

xotmax писал(а):А сколько молока греть? Где вы покупаете закваски?

Закваски в интернет магазинах,а количество молока по желанию.
Какое количество имеете на такое и берёте закваски)
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней

Сообщение xotmax » 01.06.2017, 09:00

К примеру на головку сыра 3кг. Сколько нужно молока? Закваски разные - секретами не делитесь? :-) хочу попробовать сам сделать сыр, но и не хочу продукты перевести. Если в холодильнике с другими продуктами выдерживать запах посторонний в сыре не появится?
xotmax M
Откуда: Новомосковск
Репутация: 11
Сообщения: 116
Зарегистрирован: 06.03.2016
С нами: 1 год 6 месяцев

Сообщение chicony » 01.06.2017, 09:22

Секретов никаких нет)
На головку в 3 кг понадобится около 20 - 25 литров молока.
Закваски в интернет магазинах,разные потому как к каждому виду сыра своя закваска,найти из думаю не проблема.
https://заквасочка.com.ua/n144955-letnij-otpusk.html
https://413.com.ua/
С продуктами в холодильнике хранить вызревать можно,думаю ничего не потянет,одно что желательная температура около 8-10градусов,надо искать в холодильнике тёплое место.
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней

Сообщение xotmax » 01.06.2017, 10:27

Ясно, спасибо. А молоко нужно кипятить? Или просто нагреть до37.
xotmax M
Откуда: Новомосковск
Репутация: 11
Сообщения: 116
Зарегистрирован: 06.03.2016
С нами: 1 год 6 месяцев

Сообщение chicony » 01.06.2017, 11:04

Если в молоке уверены или свое,то не пастеризуем.
Если неизвестного происхождения, то нагреваем до 70-74градусов и быстрое охлаждение.
При пастеризации лучше использовать хлористый кальций который потом вносится во время добавления фермента.
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней

Сообщение Young » 01.06.2017, 22:36

Рекомендую периодически менять закваски для одного и того же сыра (можно и от других производителей)
Young
Откуда: Ukraine
Репутация: 7
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 05.09.2016
С нами: 1 год

Сообщение chicony » 15.06.2017, 08:15

Young писал(а):Рекомендую периодически менять закваски для одного и того же сыра (можно и от других производителей)

А для чего это нужно делать?
Если каждая закваска новая,так сказать для изготовления одной головки.
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней

Сообщение Young » 16.06.2017, 06:36

chicony писал(а):Если каждая закваска новая,так сказать для изготовления одной головки.
Дай Бог Вас это не коснется, но поищите в интернете БАКТЕРИОФАГ - еще та головная боль
Если коротко - "грипп для закваски"
Young
Откуда: Ukraine
Репутация: 7
Сообщения: 91
Зарегистрирован: 05.09.2016
С нами: 1 год

Сообщение chicony » 16.06.2017, 17:42

Что то загадками Вы мне пишите :think:

Тем временем уже подошло то время ,что можно заглянуть в холодильник и разрезать головку сыра)
У вас нет необходимых прав для просмотра ИЗОБРАЖЕНИЙ в этом сообщении. Зарегистрируйтесь.
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней

Сообщение Yaros » 19.07.2017, 14:41

Мой первый сыр... :smile: Качотта из трех литров молока получилось примерно грамм 300. Попробовал на малом количестве, боялся испортить. В принципе ничего сложного нет, можно заниматься.
У вас нет необходимых прав для просмотра ИЗОБРАЖЕНИЙ в этом сообщении. Зарегистрируйтесь.
Yaros В сети
Откуда: город Киев
Репутация: 126
Сообщения: 624
Зарегистрирован: 03.10.2016
С нами: 11 месяцев 19 дней

Сообщение chicony » 19.07.2017, 22:09

Поздравляю с начинанием!
chicony M
Откуда: Харьков
Репутация: 8
Сообщения: 62
Зарегистрирован: 26.01.2017
С нами: 7 месяцев 27 дней


Вернуться в Свободное общение

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: 1 гость