Что использовать для расщепления крахмала, ферменты или натуральный солод?

[AlcoUser]

Если нам, для приготовлении самогона, необходимо использовать крахмалосодержащее сырье, то для успешного и полноценного сбраживания, крахмал обязательно нужно предварительно расщепить на глюкозу (осахарить). Вот здесь и возникает вопрос, что лучше использовать, с точки зрения органолептики будущего напитка, натуральный солод или ферменты?

[Oleksandr Burbon]

Для вкуса важную роль играют дрожжи.
Готовил что на ферментах что на солоде, вкус одинаков.
На ферментах выход получается больше и заморочек меньше. На солоде, там другая кухня. Важную роль играет температурный режим, в домашних условиях соблюсти сложно.
На ферментах все сложности пропадают.
еще раз Для вкуса важную роль играют дрожжи.
если надо выделить то достаточно изменить цвет. Amgor

[Пилигрим]

Как я понял с солодом заморачиваются когда хотят максимально соблюсти аутенитичность

[Shpak222]

А зачем ферменты?? Ведь солод может осахарить и себя и ещё пару-тройку кг. зерна??

Добавлено спустя 3 минуты 49 секунд:
Вообще просмотрел форум, никто не работает с солодом ....интересно почему??? Цена отечественного ячменного (сухого) солода вполне приемлема (16-22грн), учитывая что не нужно покупать ферменты и то что солод может осахарить любую крупу-зерно-муку это довольно выгодно...почему же никто классическим методом не делает, без всякой ненужной химии???

Добавлено спустя 19 минут 19 секунд:
5кг солода (110грн) + 5кг ячменя (25грн) + дрожжи 15грн (Харьков"зелений змій") = 150грн = ><5л 82-89% ароматного спирта (три перегона), дальше небольшая бочка и 2-5 месяцев выдержки дают вполне вкусный результат.

[Yaros]

без всякой ненужной химии???

Ну начнем с того, что ферменты это не химия а продукт вполне себе биологического происхождения.

Цена отечественного ячменного (сухого) солода вполне приемлема (16-22грн)

Качество его как правило не приемлимо. Плюс добавьте расходы на доставку и сразу получается уже не так все радужно. Опять же солод это большее количество каши, а владельцев парогенераторов и тем более пароводяных котлов на форуме по пальцам можно пересчитать. Народ и я сам в основном с мукой работает. Выход больше, перегонять проще, а для вкуса-запаха малую толику каши разваренной добавить... результат особенно после бочки очень даже вкусный... Как то так...

[Shpak222]

Дело в том что магазинная мука очень часто искусственно обескрохмалена, если самому молоть из зерна, то результат ещё более-менее а магазинная мука - не уверен.....

Добавлено спустя 1 минуту 22 секунды:
Ну и вискарь всё-таки СОЛОДОВЫЙ напиток или солодово-зерновой (для удешевления)....

Добавлено спустя 1 минуту 56 секунд:
Ну и вискарь всё-таки СОЛОДОВЫЙ напиток или солодово-зерновой (для удешевления)....

[Young]

Дело в том что магазинная мука очень часто искусственно обескрохмалена?, если самому молоть из зерна, то результат ещё более-менее а магазинная мука - не уверен.....

Обескрахмалена - это как?
Мука это
- глютен
- клетчатка (немного совсем)
- крахмал
- минералы (немного совсем)

Белок куда дороже крахмала.......
А самому молоть - не у всех есть возможность. В самому перемолотом зерне будет больше вкуса (белка), в тоже время будет больше густота (клетчатка)

[Yaros]

а магазинная мука - не уверен...

Возможно вы правы, но у меня такая не попадалась... Выход все показывает... 390-400 мл АС с килограмма однако...

[Amgor]

магазинная мука очень часто искусственно обескрохмалена

просветите... даже интересно стало...это же мировой прорыв, диетологи в ауте...из муки на сухую извлечь крахмал.
Вы сами делали из зерна и солода и сколько раз? Вам попадалась безкрахмальная мука?
Прежде чем писать муть о ферментах, не много надо бы почитать из чего они и для чего они.

[Shpak222]

Я, просто спросил почему классическим способом никто не хочет делать, солод и ХОС может сделать и в несколько раз больше своего веса зерна-крупы осахарить, и парогенератор не обязательно использовать ну и самое главное дал приблизительную экономику процесса....
Я после приобретения бочек, попробовал и ферменты и Кодзи - и пришел к выводу что не нужно изобретать велосипед - классический способ (+- адаптация к личным условиям) дают наилучший результат...

[Yaros]

солод и ХОС может сделать и в несколько раз больше своего веса зерна-крупы осахарить

По ХОС солод осахарит очень плохо, если вообще осахарит. Нужно делать по горячей схеме или по крайней мере с горячим стартом. ИМХО.

не нужно изобретать велосипед

Ну тогда бы мы с вами в шкурах бегали и забродившие яблоки под деревом ели (как слоны в Африке) вместо кальвадоса...

[Amgor]

спросил почему классическим способом никто не хочет делать

Почему не хочет...хочет но с ферментами проще.

солод и ХОС может сделать

может но не так как ферменты

несколько раз больше своего веса зерна-крупы осахарить

1 к 4 может при нормальном солоде

самое главное дал приблизительную экономику процесса...

в чем экономика? солод дороже чем ферменты, его еще измельчить надо.
1кг солода(16-22гр.) для 4кг зерна и 4мл+4мл. ферментов(3гр.) для 4кг зерна.

[valeriys]

не хочу вступать в спор что лучше ХОС или ГОС (сам являюсь сторонником ГОС) но вставлю свои 5 копеек.
Тема ХОС очень молода, сам я нашел первое о ней упоминание в 2012 году. Данный способ осахаривания заторов стал возможным только с применением ферментов, о которых 1000 или даже 50 лет назад - никто и не слышал. Столетия заторы осахаривались применением только солода без ферментов, если не учитывать известные факты, что в густые заторы часто плевали чуть ли не всей семьей, чтобы произвести разжижение (современная наука обнаружила в человеческой слюне большое количество альфаамилазы).
Отбраживание браги по ГОС происходит в среднем за 4-5 дней, по ХОС - 7-12 и более дней. В первую очередь в зерновых брагах спиртовые дрожжи поедают простые сахара - осахаренный крахмал (углеводы), на 4-5 день - из-за отсутствия простой пищи, дрожжи переходят на азотистые вещества, которые в зерновом сырье представлены в основном белками с неразрывной аминокислотной связью (до 11% в заторе). Чем это заканчивается? Очень хорошо описывает Чичибабин "Основные начала органической химии", cтр 677 Поэтому, многие дают однозначные рекомендации не затягивать с процессом выбраживания и на 5-6 сутки вырабатывать зерновую брагу, а при ХОС этого не добьешься.. ИМХО...

[Yaros]

Чем это заканчивается? Очень хорошо описывает Чичибабин "Основные начала органической химии",

Ну собственно для того чтобы уменьшить этот негатив в затор рекомендуется добавлять Кислую протеазу.
Кислая протеаза - протеолитический фермент, который способствует гидролизу отщепления аминокислот от белка, содержащегося в сырье.
Действие:
Разрушает и улучшает доступность белка, возможность его растворения. В результате действия препарата улучшаются вкусовые качества и усваиваемость белка. Протеазу можно добавлять в замес и во время разжижения, и во время осахаривания и дрожжегенерации.
И целлюлазу.
Применение целлюлазы улучшает доступность зерен крахмала для глюкоамилазы, ускоряя процесс преобразования комплексных соединений, содержащихся в сырье. Уменьшает вязкость замесов.
Раньше не применял. Сейчас стоит первый затор с добавлением этих ферментов. На сегодняшний день вывод могу сделать такой.
Во первых брожение началось на пару часов раньше чем обычно.
Во вторых протекало более бурно, пенообразование больше чем без этих ферментов. Бражка на пшеничной муке у меня убежала хотя делал по проверенным неоднократно пропорциям.
В третьих сегодня седьмой день и брожение практически прекратилось. Думаю что завтра-после завтра можно будет смело перегонять.
Запах приятный винный.

[valeriys]

Применение целлюлазы

Кислая протеаза -

Последние пол-года я ВСЕ свои зерновые браги делал с применение ферментов П и Ц. Большого улучшения качества по сравнению с брагами без их применения в СС - я не заметил, даже хочу сказать,что при всех прочих равных, запах значительно ухудшился (переганяю без отбора голов и хвостов в одну емкость). Единственным плюсом их применения явилось - на 10-15% увеличение отбора СС и его незначительное укрепление, тут я не спорю. Но мой спор на эту тему в Лабе с одним из самых уважаемых его членов, привел к тому, что мне он доказал,что "лишний" выход как раз и получается за счет дополнительного набраживания не "того" спирта - изоамилового, изобутилового и амилового....
Сейчас у меня стоит 3 бродильные емкости зерновых без "П" и "Ц", сегодня первую буду перегонять, сравню и отпишусь....

[Shpak222]

О!!! Вы меня опередили, только хотел спросить почему не пользуетесь протеазой и целлюлазой, ведь эти ферменты на 10-25% могут выход увеличить...в Харькове эти два фермента значительно дороже чем А и Г (Вы где берете???), я ферменты Ц и П использую в солодово-зерновой браге....

Добавлено спустя 3 минуты 33 секунды:
И спасибо за выделение вопроса в отдельную тему, думаю будет интересно, познавательно и полезно...

[valeriys]

Вы где берете?

там же, где и Вы - в Харькове. Но все-таки меня переубедили в пользе применения П и Ц. Буду от них отказываться. Мне не нужен лишний выход - мне нужно качество продукта.
Помимо всего прочего от Муншайнера я получил 20 кг солода ячменного по 13 грн. - начинаю осалаживать по "дедовской" схеме, вообще без применения ферментов. Единственное, буду там же приобретать их спиртовые дрожжи, из всех прочих - они мне нравятся больше всего, хоть и дороговатые, зараза...

[moonshineman]

Вообще просмотрел форум, никто не работает с солодом ....интересно почему???

Я працюю з солодом. Буду наступний раз робити зсолоду, відпишусь.

5л 82-89% ароматного спирта

:-) Завеликі очікування. 300 -400 гр АС з кілограма зерна. Тобто, 4 лАС після першого перегону якщо получиться, то це буде вельми непоганий результат.

[Amgor]

:-) Завеликі очікування. 300 -400 гр АС з кілограма зерна. Тобто, 4 лАС після першого перегону якщо получиться, то це буде вельми непоганий результат.

Так, не помітив як пи-пи-пи.в;), (насправді очепятка) виходить +- 3,5л 82-89% продукту (три перегони роблю, кожен раз розводячи до 17-20%), голови на запах відбираю з другого та третього погону (+-8-10%), хвостів майже нема...

ред. Amgor

[Shpak222]

Взяв промислового солоду два мішки буду затирати найпростішим способом без термопауз і скоросних охолоджень, за результатами звіт в цю тему викладу...